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Depuis 2011, le CDBQ a mis en place une équipe de recherche dédiée aux boissons fermentées afin de répondre aux besoins spécifiques de l’industrie québécoise et même canadienne. Fort des résultats obtenus et avec l’appui sans cesse grandissant de l’industrie, le CDBQ développe une expertise de plus en plus reconnue dans ce domaine au Québec.
Notre équipe de recherche s’intéresse principalement, mais non exclusivement, à la production des boissons fermentées, tels le vin, le cidre et la bière, avec l’objectif principal de comprendre le lien entre la qualité des matières premières, les procédés de fermentation et la qualité du produit final.
Expertise :
  • Produits végétaux fermentés (vin, cidre, bière, kombucha (une boisson fermentée à base de thé), etc.)
  • Qualité des fruits (maturité, pratiques agronomiques, terroir)
  • Transfert technologique
  • Qualité des boissons fermentées (procédés de fermentation, indicateurs de qualité, composition chimique)
  • Relations structure/perception sensorielle (arômes, composés phénoliques, etc.)
PROJETS RÉALISÉS
  • Évaluation de l’impact de la charge fruitière sur la qualité de deux cépages rustiques et semi-rustiques cultivés pour la production vinicole au Québec
  • Évaluation de l’effet de la charge fruitière et de la maturité du raisin sur la qualité des vins de Seyval blanc et de Vandal-Cliche
  • Impact de deux types de conduite en lyre et de la conduite en guyot sur la qualité du raisin du cépage Maréchal Foch cultivé au Québec
  • Caractérisation de la qualité technologique, phénolique et aromatique de cinq cultivars de pommes utilisés pour la production cidricole québécoise
  • Caractérisation de 21 vins québécois par analyse sensorielle et chimique
  • Caractérisation du profil phénolique des pépins de dix cépages cultivés au Québec
  • Caractérisation du potentiel oenologique de 10 cépages d’importance cultivés au Québec
  • Évaluation de la maturité du raisin chez trois cépages majeurs cultivés au Québec et implantation d’un réseau de surveillance de la maturité
  • Évaluation de la qualité du raisin lors de la récolte de cinq cépages rouges cultivés au Québec, selon des paramètres sensoriels, technologiques, phénoliques et aromatiques
PROJETS EN COURS
  • Importance de différents indicateurs de maturité phénolique et aromatique chez les cépages Maréchal Foch et Vidal et leur relation aux terroirs de Saint-Paul-d’Abbotsford et de Dunham.
  • Étude de faisabilité d’utiliser les drêches de bières pour la génération de chaleur dans un circuit court
  • Valorisation des drêches de bières et des résidus d’épicerie
  • Développement de préparation de fruits aux hautes pressions hydrostatiques pour les bières d’été
  • Étude de faisabilité technico-économique de production d’alcool
  • Optimisation du procédé d’embouteillage
  • Optimisation de l’utilisation de la levure dans le processus de fabrication de la bière
  • Recensement des besoins des microbrasseries
  • Production d’un alcool par distillation
  • Étude de faisabilité technico-économique d’une micromalterie
  • Développement d’une boisson alcoolisée
  • Production pilote d’une boisson alcoolisée
  • Étude de faisabilité technico-économique d’un alcool à partir de lactosérum
  • Étude de faisabilité technico-économique d’une bière de microbrasserie sans alcool
  • Isolation, caractérisation et production de levures sauvages
  • Fermentation sauvage dans une cidrerie
  • Veille technologique sur la qualité des bières, cidres, vins et spiritueux en cours d’entreposage
Ressources matérielles :
  • Usine pilote de transformation
  • Salles à températures contrôlées
  • Nombreuses cuves de fermentation (chapeau flottant et fût)
COLLABORATIONS
  • Institut de recherche en biologie végétale,
  • Agriculture et Agroalimentaire Canada,
  • Université Laval,
  • University British Columbia,
  • Brock University,
  • Collège communautaire du Nouveau-Brunswick.
Personne-ressource :

Charles Lavigne, Ph.D

Directeur R&D
Téléphone :

418-856-3141 poste 214

Témoignages

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